How can we help?

HACCP audit centrale keuken

Gratis inspectie app

Je kan de onderstaande checklist gratis invullen op het Checkbuster platform. Dit kan je doen op een lap-top of PC. Natuurlijk kan je de inspectie ook invullen met de Checkbuster App op je telefoon.

Persoonlijke hygiëne

  • Er zijn persoonlijke hygiëne-instructies aanwezig en deze zijn bij de aanwezige medewerkers bekend.
  • Er is een actieve controle op de naleving van de persoonlijke hygiëneregels en medewerkers spreken elkaar aan op de juiste naleving van deze regels.
  • Personeel draagt beschermende kleding en passend schoeisel indien nodig.
  • Er zijn beschermende witte jassen aanwezig voor bezoekers en deze worden door de bezoekers bij betreding van de keuken gedragen.
  • Bezoekers melden zich voordat zij de keuken in lopen.
  • Handen worden op de juiste manier gewassen, gedroogd en gedesinfecteerd indien nodig.
  • Handen worden gewassen bij: aanvang of wisseling van de werkzaamheden, na de pauze, na het werken met rauwe producten, na het snuiten van de neus of na niezen, na het behandelen van wondjes en voordat wegwerphandschoenen worden aangedaan.
  • Handen worden gewassen bij de daarvoor aanwezige handenwasgelegenheden.
  • Medewerkers zijn op de hoogte van de meldingsplicht van besmettelijke ziekten/infecties en deze worden direct gemeld aan de leidinggevende.
  • Medewerkers met een besmettelijke ziekte/infectie worden geweerd uit de bereidingsruimte en dit wordt geregistreerd.
  • De procedures omtrent het Norovirus zijn bekend bij de mederwerkers en worden nageleefd.
  • Snij- en andere wonden worden afgedekt met gekleurde waterafstotende pleisters.
  • Nagels zijn schoon, kort geknipt, ongelakt en men draagt geen kunstnagels.
  • Er worden geen sieraden gedragen aan handen en polsen en overige sieraden zoals oorbellen, piercings en kettingen zijn niet aanwezig.
  • Lang haar is samengebonden of opgestoken.
  • Personeel houdt zich aan de regel niet te eten tijdens de bereiding van voedingsmiddelen (met uitzondering van voorproeven).
  • Persoonlijke bezittingen worden apart van voedingsmiddelen opgeslagen.
  • Onbewuste handelingen vinden niet plaats tijdens het uitvoeren van werkzaamheden.

Bestellen en ontvangen of zelf inkopen doen

  • Producten worden bij levering gecontroleerd op THT-datum, houdbaarheid, temperatuur en de juistheid van verpakken.
  • Producten worden meteen na levering in de juiste opslagruimte gezet of bereid.
  • Leveranciers zijn gecertificeerd of hanteren de hygiënecode voor hun branche of hebben een eigen HACCP-systeem en er is van alle leveranciers een verklaring aanwezig dat men werkt volgens HACCP.
  • Alle afgeleverde producten voldoen aan de wettelijke temperatuureisen en ontvangsteisen.
  • Registratie bij ontvangst van goederen vindt minimaal wekelijks plaats.
  • Afwijkingen worden geregistreerd en doorgegeven aan de leidinggevende.
  • Producten die niet voldoen aan de eisen worden geweigerd en retour gestuurd.
  • Producten zijn tijdens de levering goed gescheiden.
  • Bij levering buiten openingstijden van de keuken zijn aparte afspraken gemaakt omtrent levering, opslag en metingen.
  • Bij nachtelijke levering wordt 1 keer per jaar zelf de levering gecontroleerd.
  • Bij geleverde producten is te achterhalen welke allergenen aanwezig zijn in het product.

Handboek

  • Er is een operationeel handboek aanwezig voor alle bereidingsruimten, met daarin alle werkinstructies, registratieformulieren en schoonmaakschema’s.
  • Er is een code aanwezig zodat kan worden ingelogd op ‘de hygiënecode voor zorginstelling 2008’
  • Alle medewerkers zijn op de hoogte van de inhoud van het handboek en werken met het handboek.
  • Registraties worden goed uitgevoerd en ingevuld op het registratieformulier.
  • Afwijkingen en genomen maatregelen worden geregistreerd.
  • Medewerkers voeren hun werkzaamheden uit zoals staat omschreven in het handboek.
  • De recall-procedure is aanwezig in het handboek en deze wordt bij calamiteiten gebruikt.
  • Registratieformulieren en andere documenten worden minimaal 1 jaar bewaard.

Frituren

  • Tijdens het frituren worden de juiste temperaturen van het frituurvet gehaald (max. 175°C)
  • Het frituurvet walmt niet, stinkt niet, is helder en wordt regelmatig ververst.
  • De frituur en de omgeving rondom de frituur is schoon en plakt niet.
  • De kerntemperatuur van niet eerder verhitte gefrituurde producten is minimaal 75°C.
  • De kerntemperatuur van reeds verhitte producten is minimaal 60°C in de kern.
  • De temperatuur van gefrituurde producten wordt minimaal wekelijks gecontroleerd en geregistreerd.

Afwassen

  • Voedselresten worden voor het afwassen zoveel mogelijk verwijderd.
  • Voorafgaand aan het afwassen worden de juiste temperaturen van het water in de afwasmachine gecontroleerd.
  • De temperatuur van de voorspoelzone is 35-45°C , de waszone is 55-65°C en de naspoelzone is 80-90°C .
  • Een één-tanks afwasmachine behaalt temperaturen van 45-55°C en 80-90°C.
  • Afwijkingen en acties bij afwijkingen worden geregistreerd en doorgegeven aan de leidinggevende.
  • Bij wisseling van personeel van vuile naar schone kant worden de handen gewassen.
  • De persoonlijke hygiëne van medewerkers aan de schone kant van de afwas is in orde.
  • Serviesgoed wordt pas aan het einde van de band uitgehaald, niet aan de binnenkant vastgepakt en eventueel nagedroogd met een droge doek.
  • Onvoldoende gereinigde materialen worden opnieuw gewassen.
  • Er is een goede scheiding tussen schoon en vuil.
  • De afwasmachine en afzuigkap zijn schoon en onbeschadigd.
  • De muren en de vloer in de afwasruimte zijn schoon en onbeschadigd.
  • De deuren in de afwasruimte zijn glad, goed reinigbaar en schoon.
  • De werkbank in de afwasruimte is schoon, goed afgekit en wordt alleen gebruikt voor afwassen en niet voor andere werkzaamheden.
  • In de afwasruimte zijn alle naden en kieren goed afgekit.
  • Er is een handenwasgelegenheid aanwezig in de afwasruimte en deze is schoon.
  • Er zijn voldoende materialen en middelen aanwezig om de handen op een hygiënische manier te wassen en te drogen.
  • Er is geen kalkaanslag aanwezig in en onder de afwasmachine.

Schoonmaken

  • Er zijn schoonmaakschema’s aanwezig in alle bereidingsruimten die voldoen aan de wettelijke frequenties.
  • Materiaal en apparatuur worden goed schoongemaakt volgens het schoonmaakschema.
  • Er wordt dagelijks geregistreerd dat er is schoongemaakt volgens het schoonmaakplan/schema en het schoonmaakschema wordt periodiek afgetekend.
  • Afwijkingen van het schoonmaken worden geregistreerd en doorgegeven aan de leidinggevende.
  • Het tijdstip van schoonmaken wordt zo gekozen dat er geen besmetting van voedsel kan optreden.
  • De juiste schoonmaakmiddelen en – materialen worden gebruikt tijdens het schoonmaken en medewerkers weten welke schoonmaakmiddelen ze waarvoor moeten gebruiken.
  • De afzuigkap is schoon, goed reinigbaar en onbeschadigd.
  • De messenhouder en de magneetstrip zijn schoon.
  • De kookketels zijn schoon en onbeschadigd.
  • De braadsledes zijn schoon en onbeschadigd.
  • De combi steamer(s) is/zijn schoon en onbeschadigd.
  • De pannenrekken zijn schoon en pannen staan op de kop op de pannenrekken.
  • De magnetron is schoon en onbeschadigd.
  • Het gasfornuis is schoon en onbeschadigd.
  • De lopende band van het assembleren is schoon en onbeschadigd.
  • Het tosti-ijzer/paninimaker is schoon en onbeschadigd.
  • Niet gebruikte apparaten zijn schoon of verwijderd uit de keuken.
  • Schoonmaakmateriaal wordt zoveel mogelijk gereinigd in de afwasmachine.
  • Er is een goed ophangsysteem aanwezig voor de schoonmaakmaterialen en het hangt erin.
  • De opbergplek voor schoonmaakmaterialen en schoonmaakmiddelen is schoon en netjes.
  • Schoonmaakmiddelen en schoonmaakmaterialen staan gescheiden van levensmiddelen.
  • Er zijn adequate maatregelen getroffen om ongedierte uit de keuken te weren.
  • De bereidingsruimten zien er schoon en netjes uit na het schoonmaken.

Uitbrengmaaltijden

  • Het transportmiddel voor uitbrengmaaltijden is schoon.
  • De transporteurs zijn goed opgeleid en hebben een aparte werkinstructie.
  • De maaltijden worden goed afgesloten vervoerd in schone koffers/boxen en karren.
  • De temperatuur van koude en warme maaltijdcomponenten wordt een maal per week gecontroleerd en geregistreerd.

Algehele indruk

  • Er wordt op een nette hygiënische manier gewerkt volgens het aanwezige complete handboek.
  • De persoonlijke hygiëne is goed en men spreekt elkaar aan als er (on)bewust verkeerde handelingen worden uitgevoerd.
  • Metingen en registraties vinden volgens de wettelijke frequenties plaats.
  • De temperaturen voldoen tijdens de audit aan de wettelijke normen.
  • Medewerkers voelen zich verantwoordelijk voor hun werkzaamheden, gaan goed om met HACCP en spreken elkaar aan op hun werkwijze en corrigeren elkaar
  • Leidinggevenden hebben voldoende kennis om risico’s in te schatten en corrigerende acties te ondernemen.
  • HACCP krijgt voldoende aandacht tijdens werkoverleggen, vergaderingen of managementteam-overleggen.
  • Binnen het managementteam is de directieverantwoordelijkheid t.o.v. HACCP vastgelegd.
  • Alle medewerkers zijn voldoende getraind om hun HACCP-taken goed uit te voeren en dit is door de organisatie aantoonbaar door middel van een opleidingsplan.
  • Nieuwe, tijdelijke en vakantiemedewerkers worden opgeleid omtrent de HACCP-eisen door middel van een inwerkprotocol.
  • Apparatuur en bereidingsruimten verkeren in goede staat om op een voedselveilige manier te werken.
  • Er zijn voldoende mogelijkheden om de handen te wassen en te drogen.
  • De voeler van de thermometer wordt voor gebruik gedesinfecteerd met vochtige voelerdoekjes.
  • De ongediertebestrijding wordt uitgevoerd door een gecertificeerde ongediertebestrijding (certificitaat aanwezig)

Verificatie

  • De HACCP-werkwijzen worden uitgevoerd zoals ze in het handboek staan omschreven (uitvoerend op de werkvloer).
  • De procedures in het Handboek staan omschreven conform de wijze waarop deze voorkomen (procedureel vastleggend).
  • Er vinden geen andere processen plaats dan die beschreven staan in de ‘hygiënecode voor zorginstellingen 2008’
  • Er wordt minimaal jaarlijks een audit uitgevoerd.
  • Verbeterpunten naar aanleiding van de verbeterpuntenlijst van de vorige audit zijn vastgesteld en opgelost.
  • Er wordt jaarlijks schriftelijk vastgesteld dat het gehanteerde HACCP-systeem alle voorkomende CCP’s afdekt.
  • Apparatuur met een thermostaat of thermometer wordt jaarlijks gecontroleerd op de juiste werking en thermometers worden minimaal eenmaal per jaar geijkt.
  • Er vindt jaarlijks een leveranciersbeoordeling plaats.
  • Er is binnen vier uur na te gaan wie producten heeft geleverd en geleverd heeft gekregen (tracking en tracing)

Toiletten en handenwasgelegenheid

  • De toiletten zijn goed onderhouden en schoon.
  • De toiletten zijn minstens door twee deuren gescheiden van de keuken.
  • Toiletten zijn voorzien van een handenwasgelegenheid met warm en koud stromend water en materialen om op hygiënische wijze de handen te wassen en te drogen.
  • Er zijn voldoende handenwasgelegenheden aanwezig en deze worden alleen gebruikt voor het wassen van de handen.
  • De handenwasgelegenheden zijn voorzien van stromend water en van ellegboog-/sensor-/ kniebediening.
  • Er is een afvalbak aanwezig om de papieren handdoekjes op een hygiënische manier in weg te gooien.
  • De naad tussen de muur en de wastafel is goed dichtgekit zodat vuil zich niet kan ophopen.

Bouwkundige staat

  • De plafonds zijn schoon en onbeschadigd.
  • De bereidingsruimten zijn afsluitbaar met deuren.
  • De deuren naar de bereidingsruimten zijn altijd gesloten, onbeschadigd en schoon.
  • De bedieningsknoppen voor de deur zijn schoon en worden op de juiste manier bediend.
  • Ramen en deuren die opengezet kunnen worden zijn voorzien van schone horren.
  • De vloeren zijn netjes afgewerkt, vertonen geen kieren, scheuren en naden en lopen hellend af naar afvoerputjes.
  • Per ruimte is er minimaal één afvoerputje, welke schoon is en voorzien van een afneembaar rooster.
  • De muren zijn schoon, onbeschadigd, waterafstotend en gemaakt van glad materiaal.
  • Naden en kieren zijn allemaal goed en netjes afgekit.
  • Stopcontacten zijn goed reinigbaar, schoon en onbeschadigd.
  • Verlichtsarmaturen zijn aanwezig, afgesloten en van onbreekbaar glas.
  • Insectenvangers zijn op de juiste plaats bevestigd (elektrisch vijf meter van voeding) en maken een hygiënische indruk.
  • De lijmplaten van insectenvangers worden regelmatig vervangen (zes keer per jaar)
  • De ventilatiesystemen zijn voorzien van schone roosters/kapjes.

De kruidenkar/het kruidenrek

  • De kruidenkar/het kruidenrek is schoon, netjes en verkeert in goede staat.
  • Alle producten zijn goed afgedekt, goed verpakt en voorzien van een THT-datum en productomschrijving.
  • Er zijn geen producten over datum aanwezig.
  • Er staan geen producten die gekoeld bewaard moeten worden.
  • De kruidenkar/het kruidenrek is opgenomen in het wekelijkse schoonmaakschema en wordt schoongemaakt volgens de frequentie op het schoonmaakschema.

De materiaalkar/het materiaalrek

  • De materiaalkar/het materiaalrek is schoon, netjes en verkeert in goede staat.
  • Al het materiaal is schoon en onbeschadigd.
  • De materiaalkar/het materiaalrek is opgenomen in het schoonmaakschema en wordt schoongemaakt volgens de frequentie op het schoonmaakschema

De broodserveerwagen

  • De broodserveerwagen is schoon, overzichtelijk, netjes en niet te vol.
  • De lades/schappen en de rubberen strips zijn schoon en onbeschadigd.
  • Er is een display of thermometer aanwezig.
  • De temperatuur van opgeslagen producten is maximaal 7°C.
  • De temperatuur wordt wekelijks gecontroleerd en geregistreerd door het meten van een opgeslagen product.
  • Afwijkingen met betrekking tot de broodserveerwagen worden geregistreerd en doorgegeven aan de leidinggevende.
  • Producten zijn goed afgedekt, volgens het FIFO-principe opgeslagen en voorzien van een productomschrijving.
  • Producten zijn voorzien van een THT-datum en er zijn geen producten over datum aanwezig.

Opslag van goederen (koelcel)

  • De koelcel is overzichtelijk, netjes en niet te vol.
  • De stellingen/schappen zijn schoon en onbeschadigd.
  • De deur inclusief rubberen strips zijn schoon en onbeschadigd.
  • De vloer is netjes, schoon en plakt niet.
  • De wanden zijn glad afgewerkt zonder naden en kieren.
  • De condensator is schoon en heeft geen ijsvorming.
  • De temperatuur van zowel de koelcel als van de opgeslagen producten is maximaal 7°C.
  • De temperatuur wordt dagelijks afgelezen en minimaal wekelijks geregistreerd.
  • De opgeslagen producten worden minimaal wekelijks gecontroleerd en geregistreerd (FIFO, temperatuur, afdekking, THT en productomschrijving)
  • Producten zijn in de juiste opslagruimte opgeslagen.
  • Er zijn geen producten over datum aanwezig.
  • Producten zijn minimaal 15 cm boven de grond opgeslagen.
  • Teruggekoelde producten die 72 uur worden opgeslagen, worden bewaard bij een temperatuur van < 4°C

Opslag van goederen (vriescel)

  • De vriescel is overzichtelijk, netjes en niet te vol.
  • De stellingen/schappen zijn schoon en onbeschadigd.
  • De deur en rubberen strips zijn schoon en onbeschadigd.
  • De vloer is netjes, schoon en plakt niet.
  • De wanden zijn afgewerkt zonder naden en kieren.
  • De condensator is schoon en zonder ijsvorming.
  • De temperatuur van zowel de vriescel als de opgeslagen producten is minimaal -18°C.
  • De temperatuur van opgeslagen producten wordt minimaal wekelijks gecontroleerd en geregistreerd (FIFO, temperatuur, afdekking, THT en productomschrijving)
  • Er zijn geen producten over datum aanwezig.
  • Producten zijn minimaal 15 cm boven de grond opgeslagen.

Opslag van goederen (magazijn/voorraadkast)

  • Het magazijn/de voorraadkast is overzichtelijk, netjes en niet te vol.
  • De stellingen/schappen zijn schoon en onbeschadigd.
  • De vloer is schoon en plakt niet.
  • De opgeslagen producten worden minimaal wekelijks gecontroleerd en geregistreerd (FIFO, afdekking, THT en productomschrijving)
  • Tijdens de opslag worden producten goed gescheiden opgeslagen.
  • De temperatuur is 16 – 26°C.
  • Er zijn geen producten over datum aanwezig.
  • Producten zijn in de juiste opslagruimte opgeslagen.
  • Producten zijn 15 cm boven de grond opgeslagen.

Ontdooien van producten

  • Producten die ontdooid worden staan onderin de koelcel en liggen tijdens het ontdooien niet in hun eigen dooivocht.
  • Ontdooide producten worden niet opnieuw ingevroren.
  • Het ontdooien van producten duurt maximaal 24 uur.
  • Ontdooide producten die nog een keer gekoeld worden opgeslagen, zijn voorzien van een nieuwe tht-datum of interne verbruiksdatum.
  • Ontdooide producten worden maximaal 28 uur gekoeld bewaard of bewaard volgens het bewaaradvies op de verpakking.

Koude bereiding/koude keuken/broodkeuken

  • Koude gerechten worden in charges zo kort mogelijk voor de bereiding uit de koeling gehaald.
  • Producten staan maximaal 30 minuten buiten de koeling voordat ze nog eenmaal in de koeling worden teruggeplaatst.
  • Tijdens de koude bereiding wordt de volgende snijvolgorde gehanteerd: minst besmettelijke vleeswaren –> meest besmettelijke vleeswaren.
  • Koude gerechten worden na de bereiding direct weer in de koeling gezet.
  • Voedsel wordt zo min mogelijk met de handen aangeraakt tijdens de koude bereiding.
  • De twee-uurs ongekoeld bewaarreregeling wordt op alle gekoelde producten toegepast die voor de tweede keer boven de 7°C uitkomen of die langer dan 20 minuten buiten de koeling staan
  • De twee-uurs ongekoeld bewaarregeling is bij iedereen bekend en er is een duidelijk omschrijving hoe om te gaan met de twee-uurs ongekoeld bewaarregeling.
  • De temperatuur van producten tijdens koude bereiding in een geconditioneerde ruimte wordt minimaal wekelijks gecontroleerd en geregistreerd.
  • Afwijkingen worden geregistreerd en doorgegeven aan de leidinggevende.
  • Muren en de vloer zijn schoon en onbeschadigd.
  • De deuren zijn glad, goed reinigbaar, onbeschadigd en schoon.
  • De werkbank is schoon en goed afgekit.
  • Alle naden en kieren zijn goed afgekit.
  • Er is handenwasgelegenheid aanwezig en deze is schoon.
  • Er zijn voldoende materialen en middelen aanwezig om de handen op een hygiënische manier te wassen en te drogen.

Bereiden van warme producten

  • Vlees, vis, pluimvee en ei-producten worden verhit tot minimaal 75°C in de kern.
  • Componenten als aardappelen, rijst, pasta, groente, saus en pap worden op gaarheid gecontroleerd.
  • Vlees dat binnen niet gaar mag zijn is 45 tot 50 °C in de kern.
  • Afval en etenswaren worden gescheiden opgeslagen.
  • Er zijn goede afspraken met de leverancier van vlees en vis dat niet voldoende wordt verhit.
  • Voorproeven gebeurt op de juiste manier en voorproefbestek wordt eenmalig gebruikt.
  • De temperatuur van warm bereide producten wordt dagelijks gecontroleerd en geregistreerd.
  • Temperatuurafwijkingen worden geregistreerd en doorgegeven aan de leidinggevende.

Terugkoelen

  • Producten zijn binnen 5 uur < 7 graden (en binnen 24 uur < 4 graden indien ze langer dan 48 uur worden bewaard).
  • Minimaal een keer per week wordt de tijdsduur van het terugkoelen gecontroleerd en geregistreerd en de temperatuur na 5 uur.
  • Afwijkingen worden geregistreerd en doorgegeven aan de leidinggevende en maatregelen worden geregistreerd.
  • Producten worden teruggekoeld wanneer de producten niet meer dampen.
  • Producten worden voorzien van een tht-datum/bereidingsdatum.
  • Teruggekoelde producten worden nooit langer dan 48 uur of 72 uur bewaard bij de juiste temperatuur.
  • De blast chiller inclusief condensator is schoon en goed reinigbaar.
  • De thermometer wordt gedesinfecteerd voor en na gebruik.

Regenereren

  • Het registreren is afgestemd op centraal of decentraal regenereren.
  • Het regenereren duurt maximaal 1 uur waarbij het product minimaal 60 graden is. Indien de 60 graden niet is behaald, wordt het product weggegooid en een vervangend product geserveerd.
  • Voor het regenereren worden de producten ontdooid tot maximaal 7 graden.
  • De maximale eindtijd van uitdelen van de koude maaltijdcomponenten is vastgelegd in een werkinstructie, wanneer de twee-uurs ongekoeld bewaarregeling na regenereren wordt toegepast.
  • De temperatuur van producten na regenereren wordt minimaal wekelijks gecontroleerd en geregistreerd.
  • De regenereerwagens zijn schoon, opgenomen in het schoonmaakschema en worden volgens de frequentie op het schoonmaakschema schoongemaakt.
  • Jaarlijks wordt het programma van de karren geverifieerd.
  • De temperatuur van producten die worden opgewarmd in de steamer, wordt wekelijks gecontroleerd en geregistreerd.

Assembleren van maaltijden en portioneerruimte

  • Tijdens het assembleren wordt direct contact tussen de handen en de producten vermeden.
  • Koude producten worden in kleine charges aan de band gezet.
  • Bain marie-bakken worden verwarmd door stoom en niet door water.
  • Bakken zijn tijdens het assembleren zoveel mogelijk afgedekt met deksels.
  • Voor elke bak wordt apart opschepbestek gebruikt.
  • Gekoppeld: de warme maaltijdcomponenten voldoen aan de norm >60°C, gedurende het hele assembleerproces.
  • Gekoppeld: de koude maaltijdcomponenten voldoen aan de norm <7°C, gedurende het hele assembleerproces.
  • Ontkoppeld: de maaltijdcomponenten voldoen aan de norm <7°C of 4°C (48/72 uur), gedurende het hele assembleerproces.
  • Producten worden na het assembleren goed afgedekt.
  • Medewerkers dragen tijdens het assembleren passende kleding inclusief eventuele hoofdbedekking en dragen geen sieraden aan handen en polsen.
  • Medewerkers wassen hun handen voor het assembleren en voor het aantrekken van wegwerphandschoenen.
  • De temperatuur van producten tijdens assembleren wordt dagelijks gecontroleerd en wekelijks geregistreerd.
  • Afwijkingen worden geregistreerd en doorgegeven aan de leidinggevende.
  • Muren en vloeren in de portioneerruimte zijn schoon en onbeschadigd.
  • De deuren in de portioneerruimte zijn glad, onbeschadigd, goed reinigbaar en schoon.
  • De werkbank in de portioneerruimte is schoon en goed afgekit.
  • Er is handenwasgelegenheid aanwezig in de portioneerruimte en deze is schoon.
  • Er zijn voldoende materialen en middelen aanwezig om de handen op een hygiënische manier te wassen en te drogen.

Afval verwijderen

  • Afvalbakken zijn afsluitbaar.
  • De afvalzakken zitten goed in de afvalbakken.
  • Afval wordt verwijderd nadat er voedselbereiding heeft plaatsgevonden.
  • Afvalzakken worden goed gesloten en tijdens het vervoeren wordt er niet gemorst.
  • Afvalbakken zijn schoon en worden dagelijks schoongemaakt.
  • Afvalbakken worden bediend met het aanwezige voetpedaal en niet met de handen.
  • Emballage en oud papier wordt apart opgeslagen buiten de bereidingsruimte in een schone ruimte.

Uitgifte en transport intern

  • Transport vindt snel en afgesloten plaats.
  • De transportkarren zijn schoon en onbeschadigd.
  • Per afdeling wordt wekelijks/maandelijks (roulatesysteem) de temperatuur van de testmaaltijd gemeten en geregistreerd.
  • Afwijkingen en acties bij afwijkingen worden geregistreerd.
  • Transportkarren worden aan de vuile kant van de afwas neergezet bij terugkomst in de keuken.
  • Het is duidelijk wie verantwoordelijk is voor het meten op de afdeling.

Begassing van maaltijdcomponenten

  • Er is een operationeel HACCP-plan voor begassing aanwezig.
  • Het handboek bevat de risicoanalyse en werkinstructies.
  • Van elk verstrekte component is een houdbaarheidstest gedaan en rapporten hiervan zijn aanwezig.
  • Er worden regelmatig monsterafnames uitgevoerd (minimaal 1 keer per 2 of 4 maanden)
  • Producten worden bewaard bij een maximum temperatuur van 4°C.
  • Producten worden op de juiste wijze geëtiketteerd (tht-datum, productomschrijving).
  • Er is een certificaat aanwezig van de gasleverancier, waarin het gasmengsel geborgd wordt.
  • De verpakkingsmachine is opgenomen in het schoonmaakschema.
  • Begassings- en verpakkingsapparatuur wordt minimaal één keer per jaar aantoonbaar onderhouden (onderhoudsrapport).
  • Er is een schriftelijke verklaring van de leverancier ten aanzien van de zuurstof en kooldioxide doorlaatbaarheid van het verpakkingsmateriaal.